Cách Làm Phô Mai Mozzarella Dai Ngon Từng Sợi Cực Chi Tiết 2023

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHÔ MAI MOZZARELLA

Mozzarella có nguồn gốc từ vùng Campania – Ý, nhưng ngày nay nó được sản xuất trên khắp đất nước.

1. Tại sao lại có tên là Mozzarella?

• Phô mai Mozzarella được làm bằng sữa trâu hoặc sữa bò, khi đó nó thường được gọi là mozzarella fior di latte (để phân biệt với mozzarella sữa trâu). Phô mai có phổ màu từ trắng đến vàng tùy thuộc vào loại sữa và chất lượng sữa. Truyền thống cổ xưa làm pho mát mozzarella có từ thế kỷ thứ 4 trước Công nguyên, tuy nhiên, tài liệu tham khảo chính thức đầu tiên về tên của nó được tìm thấy trong một cuốn sách dạy nấu ăn năm 1570 của Bartolomeo Scappi, một đầu bếp nổi tiếng thời Phục Hưng.
• Mozzare có nghĩa là “cắt”. Để biến kết cấu của phô mai trở nên dẻo dai hơn, người ta thường vừa ngâm nó trong nước nóng, vừa cắt trong quá trình làm, vậy nên mới có tên gọi là Mozzarella (Phô mai cắt)

2. Một số thông tin cơ bản về thành phần cốt yếu tạo nên phô mai Mozzarella

• Axit citric (acid citric) là một axit hữu cơ yếu (an toàn), xuất hiện trong hầu hết quá trình trao đổi chất của các sinh vật sống. Do có tính chất axit nên thường được làm chất phụ gia vào thực phẩm và đồ uống để bổ sung vị chua. Ngoài ra Axit citric còn là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và an toàn.
• Men đông sữa (Rennet) là một bộ enzyme protein thủy phân có trong dạ dày động vật, là chất dùng để làm đông sữa mỗi khi làm phô mai (vì quá trình kết tủa của rennet diễn ra rất hiệu quả, khác hẳn so với việc kết tủa bằng axit).

II. CÁCH LÀM PHÔ MAI MOZZARELLA (MOZZARELLA CHEESE)

Chuẩn bị cho 600gr phô mai thành phẩm:

1. Nguyên liệu cho phô mai mozzarella

+ Khoảng 4 lít sữa nguyên chất (chưa tiệt trùng).

Trong trường hợp bạn không thể tìm thấy sữa nguyên chất thì bạn có thể ra siêu thị hoặc cửa hàng mua sữa tươi (tuy nhiên bạn lưu ý rằng sữa đã tiệt trùng sẽ không cho ra thành phẩm phô mai thơm và dai như khi còn nguyên chất)

+ Axit citric: 7gram

+ Rennet (men đông): 10ml

+ Nước lạnh

2. Cùng làm phô mai mozzarella thôi nào

Bước 1:

Bạn hòa tan 7gr axit citric vào 120ml nước lạnh, tương tự với 10ml rennet vào 60ml nước (lưu ý nước phải là nước đun sôi để nguội bạn nhé, nước máy sẽ làm hỏng rennet đó)

Bước 2:

• Đun sữa

Bạn chuẩn bị một cái nồi lớn đựng vừa đủ 4lit sữa. Bật bếp với mức lửa min (nhỏ nhất), tay khuấy đều cho đến khi nhiệt độ trong sữa đạt 13 độ C (55 độ F).

Tiếp theo bạn cho dung dịch axit citric đã pha nước vào sữa. Tiếp tục khuấy thật đều tay cho đến khi nhiệt độ sữa đạt 30 độ C (86 độ F). Sau đó bạn cho men làm đông rennet vào nồi, khuấy đều khoảng 5 giây thì tắt bếp, đậy nắp, ủ trong vòng 45 phút.

• Làm đông sữa

Sau 45 phút, bạn mở nắp nồi quan sát, nếu bạn thấy sữa đã sóng sánh đông lại, kết cấu mềm mịn như đậu hũ non (kết cấu chắc hơn tào phớ) thì có nghĩa là sữa đã đạt tiêu chuẩn. Bạn chuẩn bị sẵn dao để cắt nhỏ sữa ngay trong nồi nhé (bạn dùng lực nhẹ để tránh việc lưỡi dao làm xước đáy nồi nhé).

Cắt xong, bạn bật bếp trở lại, đun với lửa nhỏ, khuấy nhẹ đến nhiệt độ 43 độ C (110 độ F) (lúc này phần sữa đã đông lại với nhau và tách ra khỏi phần nước).

• Hòa váng sữa

Trước tiên bạn vớt hết phần sữa đông ra một chiếc rá lỗ nhỏ hoặc và để cho ráo nước hoặc bạn có thể cho vào tô nếu không có rá (vì không cần phải quán ráo nước, bạn có thể gạn bỏ phần nước đi)

Phần nước váng sữa còn lại thì đun đến nhiệt độ 74 độ C (165 độ F) và cứ duy trì ở nhiệt độ đó.

Tiếp theo, bạn đổ phần sữa đông vào tô (chia thành nhiều mẻ nhỏ để tiện giữ nhiệt độ và hạn chế việc hỏng phô mai nhé), rồi đổ phần nước trong nồi sao cho ngập phần sữa đông.

Bạn đợi 10 giây sau đó đổ lại nước váng sữa vào nồi. Sữa lúc này sẽ mềm hơn một chút, và có thể vừa nhào cho quyện lại với nhau và vừa ép cho ra bớt nước.

3. Hoàn thiện phô mai Mozzarella

• Làm phô mai

Chia sữa thành những miếng nhỏ để chúng được làm nóng đều. Rồi một lần nữa, đổ nước váng sữa vẫn đang đun nóng trên bếp vào cho ngập sữa và đợi 10 giây thì đổ nước lại vào nồi.

Sau khi đổ nước váng sữa ra, bạn lại tiếp tục nhào sữa cho dẻo. Lần nay bạn sẽ thấy sữa mềm mịn hơn nữa và có thể kéo dài.

Thêm một lần chia nhỏ sữa nữa, đổ nước váng sữa vào cho ngập rồi dùng cây ép bột nhào cho sữa dẻo, mịn và quyện vào nhau ngay ở trong nước.

(Nếu ở bước này bạn thấy phần sữa không dẻo và không kéo thành sợi được là do nước quá nóng, bạn nên điều chỉnh lại nhiệt độ nước để những mẻ sau không bị hư nhé).

Lúc này bạn chỉ cần vớt sữa lên và nặn thành hình bạn thích rồi ngâm vào tô nước đá cho mau nguội là chúng ta đã hoàn thành và có được những phần phô mai như mong muốn rồi.

• Thành phẩm

Phô mai sau khi hoàn thành nhìn bên ngoài sẽ thấy màu trắng hoặc vàng trắng, khi cắt ra thì thấy mềm và mịn ở bên trong. Nếu bạn đun nóng lên và ăn thử sẽ thấy vị béo và thơm của sữa không những thế còn có thể kéo dài phô mai thành sợi rất là thú vị.

4. Mẹo nhỏ

• Mẹo bảo quản:

Nếu sử dụng không hết, bạn bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (tủ đông) và có thể sử dụng trong 2-3 tuần. Bạn lưu ý phô mai rất dễ bị nhiễm mốc, vậy nên bạn hãy dùng dao thật sạch để lấy phô mai và sau đó bịt kín và đặt vào ngăn đông tủ lạnh nhé

• Mẹo kết hợp món ăn:

Bạn có thể sử dụng phô mai này làm các món tây như mì ý, pizza, phô mai que, phô mai viên chiên hay bào ra làm bánh hoặc rắc lên những món mì, bánh gạo của Hàn quốc, các món nướng,…